Dondurmanın Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Emülgatörlerin Etkisi / The Effect of Different Emulsifiers on Some Physical and Organoloptic Properties of Ice Cream

Elif Atsan, Abdullah Çağlar
646 364

Öz


ÖZET: Bu araştırmada farklı çeşit ve düzeyde emülgatör ilavesinin depolama süresince (1, 15, 30, 45, 60. gün) dondurmanın bazı
fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi belirlenmiştir. Emülgatör olarak mono-di gliserid ve lesitin (kontrol, %0.20, % 0.60 ve
%1.0) kullanılmıştır. %1.0 mono-di gliserid ilavesinin hacim artışını (%55.07) önemli derecede artırdığı belirlenmiştir(P<0.05).
Depolama süresi ile emülgatör ilavesinin erime oranları üzerine etkisi önemli (P<0.01) bulunmuştur. Depolama boyunca, dondurma
örneklerindeki erime oranları ve ilk damlama süresine ait değişim incelendiğinde %1.0 mono-digliserid ilave edilen örneklerin en
az eridiği ve ilk damlama süresinin diğer tiplerden önemli ölçüde geç olduğu tespit edilmiştir. Buzlu yapı haricinde diğer bütün
özellikler üzerine emülgatör ilavesinin etkisi önemli (P<0.01) bulunmuştur. Genel olarak mono-di gliserid ilaveli örnekler diğer
dondurma örneklerine göre yüksek puanlar almıştır. Sonuç olarak, %0.6-1.0 düzeyinde mono-di gliserid ilavesinin dondurmanın
fiziksel ve duyusal özelliklerini iyileştirdiği kanısına varılmıştır.
Anahtar Kelimeler: Dondurma, mono-di gliserid, lesitin, emülgatör 

 

ABSTRACT: This study which was carried out to determine the effect of different kinds and levels of emulsifiers on the some
physical and organoleptic properties of ice cream during storage period (1, 15, 30, 45, 60. day). Mono-di glycerid and lecithin were
used as emulsifiers (control, 0.20 %, 0.60%, 1.0%). It was observed that 1.0% addition of mono-di glycerid has increased (55.07 %)
overrun significantly (P<0.05). The effect of storage time and addition of emulsifier on melting rate was found to be significant
(P<0.01). In examining the melting and first dripping time in the samples during the storage, it was found that the sample with
1.0% mono-di glycerid was melted at the lowest level and the dripping time was retarded them other samples. It was observed that
the control group ice creams had significantly lower (P<0.05) scores than those added with emulsifier on all properties was found to
be (P<0.01) significant except icy structure. Generally the samples with mono-di glycerid had higher scores than the others. In
conclusion, addition of 0.60-1.0% mono-di glycerid levels improve the physical and organoleptic properties of ice cream.
Keywords: Ice cream, mono-di gliserid, lecithine, emulsifier


Tam metin:

PDF




Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.